Monday, 14 November 2011

Magret de canard aux perles de Balsamique

Bonjour et bienvenu sur mon tout nouveau blog : Cuisine de l'étrange. Sur ce blog, je vais partager mes idées culinaires, mes découvertes, mes créations, mes coup de cœur et sans oublier mes échecs.  Avant de passer à la recette du jour, voici un petit historique sur le développement de mes techniques culinaires.

Il y a de cela une dizaine d’années, mes talents culinaires étaient, si on peut dire ainsi, très limités. La cuisinière était une bête étrange que j’avais à peine apprivoisée et qui me servait principalement à réchauffer de la soupe en canne et parfois je me risquais même  à mettre un plat surgelé au cœur même de la bête. Le four à micro-ondes était un de mes principaux alliés, qui me permettait de « cuire » plein de beau petits plats comme des pogos, des pizzas pochette et le comble de la gastronomie, des bâtonnets de poisson High Liner accompagnés de frites congelées. Le four à micro-ondes conférait aux frites et aux bâtonnets de poisson une texture molle que j’appréciais autrefois  et que je servais avec une quantité énormément ridicule de ketchup.

Éventuellement mon arrivée en appartement m’a forcé à apprivoiser ces instruments de cuisson, car même si j’aimais bien les plats mentionnés précédemment, comme on dit, un gars se tanne. Graduellement  j’ai appris à cuisiner et mes techniques se sont améliorées au fil du temps. Je suis un cuisinier amateur et il me manque de l’instinct culinaire, si je peux m’exprimer ainsi, mais je crois que  maintenant  je me débrouille relativement bien dans une cuisine, même si je ne maîtrise pas parfaitement les termes techniques et la théorie culinaire. Passons maintenant à table pour la recette du jour.

Dernièrement, j’ai cuisiné pour la deuxième fois de ma vie un magret de canard avec une petite sauce classique au vinaigre balsamique et au miel.  J’ai vraiment adoré cette recette (source) et le goût m’est resté en bouche et j’avais la ferme intention de refaire cette recette dans un avenir rapproché. La semaine dernière, je planifiais un repas pour des amis que je recevais à souper hier soir. Terrines de saumon pour les petites bouchées, check, filet de bœuf Wellington pour le plat principal, check, et des petits scones au citron avec un fromage à la crème battu au miel avec des bleuets poêlés au miel comme dessert. Cependant, il me restait à déterminer l’entrée et c’est à ce moment que le goût de la recette du magret de canard m’est revenu en bouche. Par ailleurs, en parallèle, je me suis mis en tête d’explorer la cuisine moléculaire et je cherchais comment appliquer ces techniques et c’est à ce moment que le magret de canard aux perles de balsamique m’est venu en tête.

Ingrédients:
  • 1 magret de canard
  • 12 échalottes hachées (Comme je n'avais que 6 échalottes en stock, j'ai ajouté 1 oignon haché)
  • 200 ml de vinaigre balsamique
  • 2 c. à soupe de miel
  • 1-2g de agar agar (environ ½-¾ c à thé)
  • Pousses de radis Daikon

Préparation:

Je crois que pour la cuisson du magret c’est pas mal standard. La première chose et de faire des incisions en quadrillé  dans le gras du magret. Dans un poêlon, cuire le magret 10 minutes côté gras. Retirer l’excès de gras du poêlon et virer le magret de côté et le cuire 5 minutes. (Note à moi-même, ne plus jamais utiliser un petit pot de yogourt récupéré en plastique pour y égoutter l’excès de gras, car le plastique fond au contact du gras chaud et le contenant se perce. Ce qui fait que l’on se retrouve avec une mare de gras de canard brûlante sur le dessus de la cuisinière...) Laissé refroidir le magret de canard. Dans mon cas je l’ai cuit la veille et je l’ai mis au réfrigérateur.

La prochaine étape, dans le même poêlon, vous faites revenir les échalotes hachées (et l’oignon haché si il vous manque d’échalotes). Quand elles sont d’une belle couleur dorée, vous ajoutez le vinaigre balsamique et le miel et vous grattez bien le fond du poêlon. Laisser mijoter 1 minute environ. Ensuite vous passez la sauce au chinois pour ne garder que le liquide. C’est après cette étape que vous faites dissoudre le agar agar dans le liquide et que vous produisez de belle perles de sauce balsamique au miel. Je ne décrirai pas dans ce billet la technique pour la production de perles, car j’ai dû passer presque 2 heures d’expérimentation pour obtenir ces perles et je crois que je vais dédier un billet uniquement pour la production des perles.

Et voilà, c’est le temps de monter les assiettes. On met un peu de pousses de radis Daikon dans l’assiette, on y dépose des tranches fines de magret de canard froides et on y dépose les perles. C’est un pur délice et je trouve le côté visuel splendide!

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